南京多好面,一箸值千钱

                      2019-11-06 03:11:15 莫愁·智慧女性 2019年10期

                      赵健

                      明瓦廊一条街,几乎家家都是面条店。项记、南湖、鸿福、易记,这几家是我儿时常去的面馆,尤其是易记的皮肚面。易记的面,不是面,而是一碗菜。皮肚、猪肝、香肠、肉丝、鸡蛋、木耳、青菜、榨菜放一起煮,满满当当一大碗。再到隔壁的金宏兴,斩半只鸭子,即使是深闺小姐也会狼吞虎咽吧。

                      明瓦廊往西一里路,就是朝天宫。朝天宫门外有座兰苑剧场,周六晚上我常来此听昆曲。演出前,我总是到旁边的安乐园吃一碗雪菜牛肉面。这里以前叫七家湾,一条街尽是牛肉面的老字号,李荣兴、韩复兴、马祥兴、安乐园、蒋有记、奇芳阁,至今南京居民仍有到七家湾买牛肉之习。窃以为,每一片牛肉,都很精彩。安乐园的焖牛肉,烂软酥厚;蒋有记的牛蹄筋,爽滑劲道;马祥兴的酱牛肉,筋连着肉肉连着筋。每一碗牛肉面都会说话,会告诉你的舌尖,它有多好。

                      除了牛肉面,儿时的我最喜欢吃的是大肉面。依我看,南京最好吃的大肉面,该是覆兴园了。虎皮大肉,浇上老卤,回口稍甜,配一碟雪菜、一笼汤包,双唇微闭,一根一根把面条吸入口中,咀嚼,绽放,飞溢,蹿进喉咙。何为一碗好面?在我的眼中就是一碗面下肚,连汤带面一滴不留。覆兴园就能做出这样的面。

                      汤是一碗面条的灵魂。鸡汤面、鱼汤面、鳝鱼面都是南京汤面界的翘楚,我最爱鲫鱼汤面。下过雪之后的鱼汤面最美,此时天寒肃杀,鱼儿很少觅食,杂质被排出体外,这时候的鱼肉最好吃,不肥不烂,熬出来的汤才稠白鲜美。每到下雪天,我总去中山北路的一家小面馆吃一碗鲫鱼汤面,鲫鱼、豆腐、葱白熬制的热汤,费心费力。门外大雪纷纷,屋内雾气氤氲,配上一碟姜丝,喝一口面汤,方知天地宽敞。

                      要说最好的面,我只在三步两桥一家不起眼的小店遇见过,叫扁肉馄饨面。面是当着客人的面撑起来的,面团在手掌和指缝之间不断揉搓,翻滚,厨师变魔术一般将面条瞬间拉得很长很长,同时在砧板上摔打、抽打、拍打,这是一通干脆的力气活,直扯得面条纤细、根根筋道、爽滑弹牙。紧接着,面条如流星划空,如冰雹入地,纷纷驳驳,飞入锅中。面碗里会舀进几个馄饨,这扁肉馄饨,也是经过一遍遍的捶打,直至皮薄如纸,吹弹可破,煮熟后的馄饨皮像油紙一样透明。再配以虾皮、猪油、榨菜丁、紫菜、葱花,碗里泛着一层油亮亮的光。这样的面条,是视觉、味觉、嗅觉的盛宴。唇齿流香,醍醐灌顶,恍若来生。

                      我曾与很多人有过一“面”之缘,但有些面即使是同一家面馆同一个厨师,与不同的人一起吃,味道也不一样。鲜有一碗面,会像早市上外婆买的面一样让我难忘至今。

                      小时候,外婆常带着我逛菜市场,菜场门口就是早点摊,外婆总是下两碗面条,我一碗大的,她一碗小的。她会先去割二两猪后腿肉,清早的猪肉最新鲜,有大理石般的花纹和光泽,细腻不柴,让店家把这二两肉切成肉丝,配上新鲜的青菜放进面里煮。清晨的阳光温暖,面条纤细,一如外婆的银发。

                      外婆总是在面上浇一圈鲜红的辣椒酱,看着就开胃。一个爱吃辣的人,吃的不仅仅是辣,更是辣里面的那个鲜。清早空腹来吃,热乎乎的面条下肚,吃完了擦着额头沁出的汗,浑身舒畅。外婆总说,春生,夏长,秋收,冬藏,这面条一根都不能浪费。

                      外婆走后,我再也没吃过那种味道的面条了。有些食物只能存在于记忆中。

                      编辑 王若宇 [email protected]

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